Είναι ευρέως διαδεομένος ο μύθος ότι μπορούμε να ξαναζεστάνουμε το φαγητό μόνο μια φορά διαφορετικά καθίσται επικίνδυνη η κατανάλωσή του.
Ο καθηγητής μικροβιολογία Enzo Palombo από το Πανεπιστήμιο Τεχνολογίας Swinburne και η λέκτορας περιβαλλοντικής υγείας Sarah McLean από το ίδιο πανεπιστήμιο επιχειρούν με άρθρο τους στο The Conversation να εξετάσουν αυτό τον μύθο και να διερευνήσουν το ζήτημα της ασφαλούς εκ νέου κατανάλωσης του ήδη μαγειρεμένου φαγητού.
Οι δυο ειδικοί επισημαίνουν ότι ακολουθώντας μερικά απλά βήματα κατά την προετοιμασία και την αποθήκευση του φαγητού καθίσταται δυνατό να το ζεστάνουμε αρκετές φορές με ασφάλεια.
Γιατί το φαγητό μπορεί να μας αρρωστήσει
Υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους βακτήρια και ιοί μπορεί να καταλήξουν στο φαγητό μας είτε κατά την παρασκευή του φαγητού, είτε κατά την συλλογή ή την επεξεργασία των πρώτων υλών.
Οι δύο ειδικοί εξηγούν ότι οι μεν ιοί καταστρέφονται με το μαγείρεμα ή την θερμότητα, ενώ τα βακτήρια μπορεί να πολλαπλασιαστούν στα τρόφιμα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι όλα επιβλαβή – ορισμένα όπως τα προβιοτικά έχουν ευεργετική δράση.
Ορισμένα βακτήρια ωστόσο δεν είναι επιθυμητά επειδή πολύ απλά «χαλούν» το φαγητό και η κατανάλωσή τους μπορεί να προκαλέσει νόσηση π.χ. γαστρεντερίτιδα. Σε ορισμένες περιπτώσεις τα βακτήρια μετατρέπονται σε πιο ανθεκτικές μορφές που ονομάζονται ενδοσπόρια οι οποίες επιβιώνουν επι μακρό χρονικό διάστημα και όταν βρεθούν σε κατάλληλες συνθήκες μπορεί να πολλαπλασιαστούν και να παράξουν τοξίνες.
Ενώ το μαγείρεμα ή το ξαναζέσταμα του φαγητού σε γενικές γραμμές εξουδετερώνει τα παθογόνα βακτήρια στο φαγητό, ενδεχομένως δεν καταστρέφει τις τοξίνες και τα ενδοσπόρια. Σε ό,τι αφορά το ξαναζέσταμα του φαγητού οι τοξίνες θέτουν την μεγαλύτερη απειλή ασθένειας.
Ο κίνδυνος αυξάνεται σε τρόφιμα που έχουν υποστεί κακή επεξεργασία ή έχουν κρυώσει πολύ αργά μετά το αρχικό μαγείρεμα ή το ξαναζέσταμα, καθώς αυτές οι συνθήκες μπορεί να επιτρέψουν στα βακτήρια που παράγουν τοξίνες να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν.
Τα βακτήρια που προκαλούν τροφογενείς ασθένειες αναπτύσσονται συνήθως σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C (η «επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας»), με την ταχύτερη ανάπτυξη να εμφανίζεται περίπου στους 37°C.
Πιο ευπαθή και ευαλοίωτα θεωρούνται τα φαγητά με κρέας, γαλακτοκομικά, θαλασσινά, το μαγειρεμένα ρύζι και τα ζυμαρικά, τα αυγά και άλλα συστατικά πλούσια σε πρωτεϊνες.
Ένας συνήθης ύποπτος τροφικής δηλητηρίασης που συνδέεται με το ξαναζεσταμένο φαγητό είναι ο Staphylococcus aureus, ένα βακτήριο που εντοπίζεται στο δέρμα και σε βλεννογόνους στο άνω αναπνευστικό σύστημα – κυρίως στη μύτη. Αν και συχνά δεν επιφέρει επιπτώσεις, ενίοτε προκαλεί δερματικές και συστηματικές λοιμώξεις. Ο Staphylococcus aureus παράγει μια θερμοσταθερή τοξίνη που μπορεί να προκαλέσει εμετό και διάρροια κατά την κατάποση.
Κατά τον χειρισμό των τροφίμων τα βακτήρια αυτά μπορεί να μεταφερθούν στα τρόφιμα με το μαγείρεμα ή το ζέσταμα. Εάν το μολυσμένο φαγητό διατηρηθεί εντός της επικίνδυνης ζώνης θερμοκρασίας για μεγάλο χρονικό διάστημα, ο Staphylococcus aureus θα αναπτυχθεί και θα παράγει τοξίνες. Η επακόλουθη αναθέρμανση του φαγητού θα καταστρέψει τα βακτήρια αλλά όχι τις τοξίνες.
Πώς μπορούμε να διατηρούμε ασφαλή τα τρόφιμα ακόμη και όταν τα ξαναζεσταίνουμε; Οι δυο ειδικοί έχουν τις απαντήσεις.
Αρχικά πρέπει το φαγητό να μην μένει επί μακρό χρονικό διάστημα εντός της επικίνδυνης ζώνης θερμότητας. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι τα κρύα φαγητά πρέπει να διατηρούνται στους κάτω των 5°C και τα ζεστά στους άνω των 60°C. Επίσης σημαίνει ότι μετά το μαγείρεμα το πιθανά επικίνδυνο φαγητό θα πρέπει να έρχεται σε θερμοκρασία κάτω των 5°C όσο το δυνατό γρηγορότερα. Ο ίδιος κανόνας ισχύει και για τα ξαναζεσταμένα φαγητά που θέλουμε να φάμε αργότερα.
Όταν το φαγητό ψύχεται ο Οργανισμός Τροφίμων της Αυστραλίας συνιστά η θερμοκρασία να πέσει από 60°C σε 21°C σε λιγότερο από δύο ώρες και να μειωθεί στους 5°C ή πιο κρύα τις επόμενες τέσσερις ώρες.
Στην πράξη, αυτό σημαίνει μεταφορά ζεστών φαγητών σε ρηχά δοχεία για να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια μεταφορά των καλυμμένων δοχείων στο ψυγείο για να συνεχιστεί η ψύξη. Αποφύγετε να βάζετε ζεστά φαγητά κατευθείαν στο ψυγείο γιατί αυτό μπορεί να προκαλέσει αύξηση της θερμοκρασίας του ψυγείου πάνω από 5°C, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια άλλων τροφίμων στο εσωτερικό.
Εάν το φαγητό έχει προετοιμαστεί σωστα, έχει κρυώσει γρήγορα μετά το μαγείρεμα (ή το ξαναζέσταμα) και έχει αποθηκευτεί κρύο, σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες το ζέσταμα περισσότερες από μία φορές δεν θα πρέπει να αυξήσει τον κίνδυνο ασθένειας. Ωστόσο, η παρατεταμένη αποθήκευση και η επαναλαμβανόμενη αναθέρμανση θα επηρεάσουν τη γεύση, την υφή και μερικές φορές τη διατροφική ποιότητα των τροφίμων.
Όσον αφορά το ασφαλές ζέσταμα (και το ξαναζέσταμα) των τροφίμων, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη:
-να ακολουθείτε πάντα τους κανόνες υγιεινής κατά την προετοιμασία των τροφίμων
– μετά το μαγείρεμα, κρυώστε τα τρόφιμα στον πάγκο της κουζίνας είτε σε μικρές μερίδες είτε σε δοχεία (ρηχά επειδή η αυξημένη επιφάνεια μειώνει τον χρόνο ψύξης) και βάλτε τα στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες. Το φαγητό πρέπει να είναι κρύο (λιγότερο από 5°C) μέσα στις επόμενες τέσσερις ώρες.
– προσπαθήστε να ξαναζεστάνετε μόνο τη μερίδα που σκοπεύετε να καταναλώσετε αμέσως.
-εάν δεν καταναλώσετε αμέσως ξαναζεσταμένο φαγητό, επιστρέψτε το στο ψυγείο εντός δύο ωρών
– να είστε προσεκτικοί εάν ξαναζεστάνετε φαγητό για ευάλωτα άτομα, συμπεριλαμβανομένων παιδιών, ηλικιωμένων, εγκύων ή ανοσοκατεσταλμένων ατόμων. Εάν έχετε αμφιβολίες, πετάξτε το.
Με το διαρκώς αυξανόμενο κόστος των τροφίμων, είναι έξυπνη πρακτική η προετοιμασία γευμάτων και η αποθήκευση μερίδων. Με την τήρηση των παραπάνω απλών κανόνων υγιεινής τα αποθηκευμένα τρόφιμα θα παραμείνουν ασφαλή για κατανάλωση.