Ανάβουμε φούρνους και εστίες και μαγειρεύουμε κόκορες και χήνες, μοσχάρι, χοιρινό και αρνί, υπέροχα πιάτα που κλέβουν την παράσταση σε κάθε γιορτινό τραπέζι.
Χοιρινό κότσι με ψητά παντζάρια, μανταρίνι και κάσιους
3 ώρες | 4,5 ώρες | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
2 χοιρινά κότσια (1.200-1.400 γρ.)
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια ξερά
3 σκελίδες σκόρδο
4 φύλλα δάφνης
150 ml λευκό κρασί
20 ml πετιμέζι
8 παντζάρια μικρά (βολβούς)
6 μανταρίνια
20 κάσιους, ψημένα
αλάτι, πιπέρι
Για την άλμη
1 λίτρο νερό
160 γρ. αλάτι
Διαδικασία
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τα υλικά της άλμης και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα κότσια και αφήνουμε για 4 ώρες. Αφαιρούμε, στεγνώνουμε το κρέας με καθαρή πετσέτα και χαράζουμε την πέτσα. Κάνουμε μασάζ με αλάτι χοντρό και ελαιόλαδο και αφήνουμε για 30΄ στον πάγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Σε ένα βαθύ ταψί βάζουμε χοντροκομμένα τα ξερά κρεμμύδια, τη 1 σκελίδα σκόρδο, τα 2 φύλλα δάφνης, το λευκό κρασί, τα κότσια, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε για 2½ ώρες. Βγάζουμε από τον φούρνο. Παίρνουμε λίγα υγρά από το ταψί και τα ανακατεύουμε με το πετιμέζι. Περιχύνουμε τα κότσια και ψήνουμε, στους 250°C αυτήν τη φορά, για 10΄. Πρέπει να δούμε το δέρμα να κάνει μικρές φουσκάλες και να γίνεται τραγανό.
Σε ένα δεύτερο ταψί βάζουμε τα παντζάρια πλυμένα, χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε, με ελαιόλαδο, σκόρδο, τα φιλέτα από τα μανταρίνια, αλάτι και πιπέρι, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε 1 ώρα και 10΄ στους 180°C. Σερβίρουμε το κότσι με τα παντζάρια, ενώ τα έχουμε ξεφλουδίσει ολόκληρα ή κομμένα κυδωνάτα με τα μανταρίνια, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε τα ψημένα κάσιους.
Αρνί μπούτι με ψητά πράσα, πατάτες και κουμκουάτ
3 ώρες | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
1 αρνίσιο μπούτι (1,8-2 κιλά)
1 κρεμμύδι ξερό
1 σκελίδα σκόρδο
4 πράσα, μόνο το λευκό μέρος
12 πατάτες baby, κομμένες στη μέση
100 ml λευκό κρασί 200 ml ζωμό λαχανικών ή κότας
1 κουτ. γλυκού θυμάρι
5 κουμκουάτ, κομμένα στη μέση
Για την πάστα κουμκουάτ
3 κουμκουάτ
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού φιστίκι Αιγίνης
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουτ, σούπας μέλι
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Σε μικρό κατσαρολάκι με νερό βράζουμε για 5΄ όλα τα κουμκουάτ (σύνολο 8) και έπειτα τα κρυώνουμε σε νερό με πάγο. Πάστα: Σε ένα μικρό μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε για 2΄. Θέλουμε να έχουμε μια αραιή πάστα για επάλειψη στο κρέας. Σε πλατιά γάστρα ή κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο, τα πράσα, κομμένα σε 3 κομμάτια, και τις πατάτες. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό, το θυμάρι και τα 5 κουμκουάτ για 2΄. Μεταφέρουμε τα λαχανικά σε ταψί. Χαράζουμε σε δύο σημεία το μπούτι και κάνουμε μασάζ με την πάστα από το κουμκουάτ. Βάζουμε το μπούτι πάνω στα λαχανικά, καλύπτουμε με χαρτί φούρνου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 2,5 ώρες. Αφαιρούμε το χαρτί και ψήνουμε για ακόμα 30΄ στους 190°C. Σερβίρουμε μετά από 15΄, αφού ξεκουραστεί το κρέας.
Χήνα γεμιστή με σιτάρι και καπνιστό μπέικον και κράνμπερι σε κονιάκ
3 ώρες | 12 ώρες αναμονή | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
1 χήνα (περίπου 3 κιλά)
200 γρ. σιτάρι
50 γρ. βούτυρο
½ κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
500 ml ζωμό λαχανικών ή κότας
1 κουτ. σούπας κράνμπερι, αποξηραμένα
60 ml κονιάκ
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
8 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένο
1 πράσινο μήλο, σε κυβάκια
1 κόκκινο μήλο, σε κυβάκια
1 κουτ. σούπας σταφίδες
3 δαμάσκηνα, αποξηραμένα
1 κουτ. γλυκού μαντζουράνα, αποξηραμένη σπάγκο για δέσιμο
Για την άλμη
2 λίτρα νερό
50 ml μηλόξιδο
100 ml λευκό κρασί
κόκκους πιπεριού
50 γρ. μέλι
Διαδικασία
Καθαρίζουμε και αφαιρούμε τα περιττά λίπη από τη χήνα. Ετοιμάζουμε την άλμη και με μια οδοντογλυφίδα κάνουμε πολλές τρύπες στο σώμα της χήνας. Τη βάζουμε στην άλμη και αφήνουμε σε δροσερό μέρος για 12 ώρες, χωρίς να προεξέχει (βάζουμε βάρος για να είναι τελείως βυθισμένη). Βάζουμε το σιτάρι να μουλιάσει. Την επομένη βγάζουμε τη χήνα από την άλμη, στεγνώνουμε με καθαρή πετσέτα και κάνουμε μασάζ με βούτυρο, αλάτι και καπνιστή πάπρικα. Βράζουμε το μουλιασμένο σιτάρι σε ζωμό λαχανικών για 15΄-20΄ (να κρατάει λίγο). Μουλιάζουμε τα κράνμπερι σε κονιάκ. Σοτάρουμε με βούτυρο και ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι, το σκόρδο, το μπέικον και τα μήλα.
Προσθέτουμε το σιτάρι, τις σταφίδες, τα κράνμπερι, τα δαμάσκηνα και τη μαντζουράνα με λίγο ζωμό, να μαγειρευτούν μαζί για 4΄-5΄. Αλατοπιπερώνουμε, γεμίζουμε τη χήνα και τη δένουμε με σπάγκο. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στους 180°C για 2,5 ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30΄ ακόμη στους 200°C. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε μετά από 15΄.
Κόκορας στιφάδο με κάστανα, καρδάμωμο και πορτοκάλι
2 ώρες | 6 ώρες αναμονή | Εύκολο | Για 4 ατομα
Υλικά
1 κόκορα ολόκληρο (2-2,5 κιλά)
1 κρεμμύδι ξερό
2 πορτοκάλια, τον χυμό τους (κρατάμε τις «κούπες»)
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
100 γρ. βούτυρο αγελάδας
12 βρασμένα κάστανα
24 κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα
1 σκελίδα σκόρδο
1 ξυλάκι κανέλας
10 σπόρους καρδάμωμο (κακουλέ)
150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
20 γρ. ξίδι βαλσαμικό
200 ml ζωμό λαχανικών ή κότας
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
½ πορτοκάλι, το ξύσμα
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Σε μεγάλη λεκάνη με 3 λίτρα νερό βάζουμε 250 γρ. αλάτι και ανακατεύουμε με το χέρι μας μέχρι να διαλυθεί. Βυθίζουμε τον κόκορα, βάζουμε βάρος από πάνω για να μην προεξέχει από το νερό και τον αφήνουμε για 6 ώρες. Έπειτα ξεπλένουμε τον κόκορα και τον στεγνώνουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Κόβουμε το κρεμμύδι σε 4 χοντρά κομμάτια και μαζί με τις κούπες από τα πορτοκάλια τα βάζουμε στην κοιλιά του κόκορα. Αλατοπιπερώνουμε μέσα – έξω, αλείφουμε με ελαιόλαδο και βούτυρο εξωτερικά και καλύπτουμε με λαδόκολλα. Ψήνουμε για 1 ώρα.
Βράζουμε σε κατσαρολάκι τα κάστανα για 6΄-8΄. Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, την κανέλα, το καρδάμωμο και αλατίζουμε ανάλογα. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και το ξίδι. Προσθέτουμε τον ζωμό και τον χυμό πορτοκαλιού και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20΄. Ρίχνουμε τα βρασμένα κάστανα και αφήνουμε για 5΄ ακόμα. Δένουμε τη σάλτσα με το κορν φλάουρ αραιωμένο σε λίγο κρύο νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο, προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα από τον κόκορα καθώς ψήνεται, αλείφουμε με λίγο βούτυρο ακόμη για να μη στεγνώσει και ψήνουμε για 20΄ στους 160°C, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Δεν κόβουμε αμέσως το κρέας για να μη χάσουμε τα υγρά του. Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα τον κόκορα και πλάι του τα κρεμμυδάκια με τα κάστανα
Μοσχάρι ρολό στη γάστρα με λάχανο μπρεζέ και ρόδι
3 ώρες | Εύκολο | Για 4-6 άτομα
1.500-1.800 γρ. μοσχάρι κόντρα ή κιλότο ή σπαλομίτα
2 κουτ. σούπας χρένο (horseradish)
1 κρεμμύδι, ξερό
1 σκελίδα σκόρδο
100 ml λευκό κρασί
500 ml ζωμό βοδινού
αλάτι, πιπέρι
λίγο σπάγκο για δέσιμο
Για το λάχανο
1 κόκκινο λάχανο (περίπου 800 γρ.)
2 κρεμμύδια ξερά
70 ml ε.π. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο αγελάδας
1 πράσινο μήλο, σε φέτες
2 κόκκους μπαχάρι
20 ml μηλόξιδο
100 ml κόκκινο κρασί
100 ml ζωμό λαχανικών ή βοδινού
1 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
100 ml χυμό ρόδι
1 ρόδι, τους σπόρους
Διαδικασία
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ανοίξει ένα ενιαίο κομμάτι για το ρολό. Ανοίγουμε στον πάγκο το κρέας και ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και 2-3 κουτ. σούπας χρένο που απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια. Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε με σπάγκο (αν δεν μπορούμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το ετοιμάσει). Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
Σε μια γάστρα, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ρολό από όλες τις πλευρές και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον ζωμό, βάζουμε το καπάκι και ψήνουμε για 2,5 ώρες. Κάθε 30΄ ανοίγουμε και το βρέχουμε με τα υγρά του. Λάχανο: Κόβουμε το λάχανο και τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το πράσο, το πράσινο μήλο και το λάχανο, λίγο-λίγο μέχρι να μαραθεί και να μείνει το 1/3 σε όγκο. Βάζουμε τα μπαχαρικά, αλατίζουμε και σβήνουμε με το μηλόξιδο και το κρασί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τον χυμό ροδιού και τον ζωμό και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ελέγχουμε το μοσχάρι και, τέλος, σερβίρουμε σε λεπτές φέτες με το λάχανο και σπόρους από το φρέσκο ρόδι