Τάρτα σοκολάτας με καραμέλα
Θα τη λατρέψεις αν σου αρέσουν οι γλυκές γεύσεις με αλάτι
Είναι δύσκολο να πιστέψει κανείς στην εποχή που ζούμε – όταν το παγωτό με αλατισμένη καραμέλα είναι σχεδόν τόσο πανταχού παρόν όσο η βανίλια – ότι τα επιδόρπια στα οποία πρωταγωνιστεί το αλάτι ήταν κάποτε μια νέα ιδέα. Αυτή η συνταγή είναι ένα τέλειο παράδειγμα του πώς γίνεται σωστά. Οι στρώσεις μεταξένιας καραμέλας και ganache μαύρης σοκολάτας με πασπάισμα από τραγανό, λευκό σαν το χιόνι fleur de sel κάνουν αυτό το γλυκό έναν αξέχαστο συνδυασμό γεύσεων και υφών.
Συστατικά
Για τη ζύμη:
½ φλιτζάνι αλατισμένο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
½ φλιτζάνι συν 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη ζαχαροπλαστικής
¼ φλιτζάνι κακάο χωρίς ζάχαρη
1 μεγάλο κρόκο αυγού
¾ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1 ¼ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για τη γέμιση:
2 κούπες ζάχαρη
½ φλιτζάνι νερό
¼ φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
½ φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο
½ φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα
2 κουταλιές της σούπας creme fraiche
Πρέζα αλάτι
Για το γλάσο:
100γρ. γλυκόπικρη σοκολάτα, ψιλοκομμένη
½ φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα
Fleur de sel
Εκτέλεση
Ετοίμασε τη ζύμη σοκολάτας: Σε ένα μπολ του ηλεκτρικού μίξερ, ανακάτεψε το βούτυρο, τη ζάχαρη ζαχαροπλαστικής και το κακάο. Χτύπησε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Πρόσθεσε τον κρόκο αυγού και τη βανίλια και χτύπησε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Κοσκίνισε το αλεύρι στο μείγμα της ζύμης. Χτύπησε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Πίεσε τη ζύμη στο κάτω μέρος και πάνω στις πλευρές μιας φόρμας τάρτας.
Προθέρμανε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Στρώσε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο και γέμισε με baking beans. Ψήσε για 15 λεπτά. Αφαίρεσε το αλουμινόχαρτο και τα beans και ψήσε μέχρι να στεγνώσει και να δέσει η ζύμη, άλλα 10 με 15 λεπτά. Μετάφερε σε σχάρα για να κρυώσει.
Ετοίμασε τη γέμιση καραμέλας: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλε τη ζάχαρη, το νερό και το σιρόπι καλαμποκιού να βράσουν. Ανακάτεψε περιστασιακά, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει ένα μέτριο κεχριμπαρένιο χρώμα, περίπου 12 λεπτά. Απόσυρε από τη φωτιά. Η καραμέλα θα συνεχίσει να ψήνεται και θα σκουραίνει από τη φωτιά. Προσεκτικά αλλά γρήγορα ανακάτεψε το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος, την κρέμα και το αλάτι μέχρι να ομογενοποιηθούν (το μείγμα θα βγει με φυσαλίδες). Ρίξε την καυτή καραμέλα στην τάρτα, και άφησε την να κρυώσει και να δέσει, τουλάχιστον 1 ώρα.
Ετοίμασε το γλάσο σοκολάτας: Τοποθέτησε τη σοκολάτα σε ένα μπολ. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάλε την κρέμα να πάρει βράση. Ρίξε ζεστή κρέμα πάνω από τη σοκολάτα και χτύπησε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και το μείγμα να γίνει λείο. Ρίξε στην τάρτα το γλάσο, γυρίζοντας την τάρτα για ομοιόμορφη κάλυψη. Άφησε την στο ψυγείο μέχρι να δέσει, τουλάχιστον μία ώρα και μετά πασπάλισε με μερικούς κόκκους fleur de sel. Διατηρείται στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.