Στην καθημερινότητα πολλών ανθρώπων ο καφές είναι το πρωινό ρόφημα που θα τους ξυπνήσει και θα τους δώσει την απαραίτητη ενέργεια για να ξεκινήσουν τη μέρα τους. Είναι η αφορμή για να συναντηθούν με φίλους και να ανταλλάξουν τα νέα τους. Για κάποιους μπορεί να σημαίνει το κλείσιμο ενός ωραίου γεύματος ή δείπνου.
Όμως, ο καφές αποτελεί και ένα υλικό που συμμετέχει τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική εδώ και χρόνια. Αρκεί να σας αναφέρω ότι σχεδόν όλοι οι αρχαίοι λαοί της Λατινικής Αμερικής (Μάγια, Ίνκας και Αζτέκοι) χρησιμοποιούσαν τον άγουρο πράσινο κόκκο του σε πολλές συνταγές φτιάχνοντας κυρίως σάλτσες, τα γνωστά mole.
Τα κλασικά γλυκά
Αλλά ας μην πάμε τόσο πίσω στην ιστορία: ποιος δεν γνωρίζει ή δεν έχει δοκιμάσει το λαχταριστό ιταλικό tiramisù, που στα βασικά του υλικά συγκαταλέγεται ο espresso; Το εν λόγω γλυκό, για τη γέννηση του οποίου υπάρχουν πολλές εκδοχές, είναι από τα πλέον χαρακτηριστικά παραδείγματα. Η γεύση του καφέ παντρεύεται αρμονικά με τη σοκολάτα, δίνοντας μια αριστοτεχνική ένταση στην κρέμα από τυρί mascarpone. Στην Ιταλία, και πάλι, υπάρχει και το affogato, ένα ρόφημα για εκείνους -γλυκό για εμάς, όπου το παγωτό βανίλια (fiore di latte) μπαίνει στο ίδιο φλιτζάνι με μια δόση espresso δημιουργώντας ένα απολαυστικό αποτέλεσμα. Ακόμα, τον συναντάμε πολύ συχνά και ως ξεχωριστή γεύση σε παγωτά και σορμπέ.
Ο καφές στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική
Η ελαφρώς πικρή γεύση του καφέ είναι αυτή που μπορεί να φέρει σε ισορροπία το γλυκό και γι’ αυτό έχει μπει στα αγαπημένα υλικά των περισσότερων ζαχαροπλαστών. Στα θετικά του πρέπει να συνυπολογίζουμε και το ωραίο, σαγηνευτικό άρωμα που διαθέτει, καθώς και την ικανότητά του να συνδυάζεται τόσο με φρούτα (ταιριάζει πολύ με κόκκινα φρούτα, μήλα, αχλάδια, εσπεριδοειδή) όσο και με μπαχαρικά (κανέλα για παράδειγμα), ξηρούς καρπούς, σοκολάτα (κυρίως μαύρη) και φυσικά αλκοόλ. Για παράδειγμα, βλέπουμε τον espresso να συμμετέχει σε μους μαύρης σοκολάτας που σερβίρεται με φράουλες ή μούρα, σε brownies μαζί με ξηρούς καρπούς, σε panacotta αλλά και σε flan ή crème brûlée, δίνοντας σε όλες αυτές τις κρέμες ένα ιδιαίτερο χρώμα. Ακόμα, ο καφές συμπεριλαμβάνεται στα υλικά πολλών κέικ. Είτε σε υγρή μορφή, είτε ως αλεσμένος -σε αυτή την περίπτωση αρωματίζει συνήθως το γάλα που χρησιμοποιείται- είτε σε σιρόπι ή λικέρ.
Και δεν είναι μόνο ο espresso που χρησιμοποιούν οι ζαχαροπλάστες για τις γλυκές τους αλχημείες. Πλέον στο παιχνίδι έχει μπει και ο καφές φίλτρου στην κλασική ζεστή ή στην κρύα (cold brew) εκδοχή του. Με τον τελευταίο φτιάχνουν κυρίως γρανίτες, παγωτά ή αντικαθιστούν το γάλα με αυτόν στις συνταγές για κέικ, κρέμες ή και παντεσπάνι.
Τα γλυκά με καφέ είναι σίγουρα λιγότερο πληθωρικά από εκείνα με σοκολάτα, είναι, όμως, πιο «δυναμικά», καθώς από τη φύση του ο καφές επιβάλλει τη γεύση του και προσθέτει ένταση. Έτσι, λοιπόν, ρυθμίζοντας την ποσότητα του καφέ, ρυθμίζουμε και την ένταση που μπορεί να έχει. Όπως καταλαβαίνετε, τα γλυκά αγαπούν τον καφέ κι αυτός εκείνα, αλλά προτείνουμε για τη σωστή του απόλαυση, πλάι τους, να τον απολαμβάνουμε χωρίς ζάχαρη.
Συνταγή για κλασικό tiramisù
Υλικά
150 ml καφέ (espresso ή φίλτρου)
100 ml κρασί Marsala ή Μαυροδάφνη
4 αυγά (χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια)
100 γρ. ζάχαρη άχνη
500 γρ. mascarpone, σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%, παγωμένη
36 μπισκότα σαβαγιάρ
1-2 κουτ. σούπας κακάο, για το πασπάλισμα
Διαδικασία
Σε ένα βαθύ σκεύος ανακατεύουμε τον καφέ με το κρασί Marsala. Ταυτόχρονα χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει ένα παχύρρευστο μείγμα και κατόπιν προσθέτουμε το τυρί mascarpone και συνεχίζουμε το χτύπημα. Χτυπάμε χώρια τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα και στη συνέχεια ενσωματώνουμε σιγά-σιγά τη μαρέγκα στο αρχικό μας μείγμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και δύο κουταλιές από το μείγμα καφέ-κρασιού Marsala και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι η κρέμα να αποκτήσει μια υφή σχεδόν ρευστή. Βουτάμε τα σαβαγιάρ στο μείγμα καφέ-κρασιού για μερικά δευτερόλεπτα. Προσέχουμε να μη μουλιάσουν γιατί θα σπάσουν. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί ή πυρέξ δημιουργώντας μια πρώτη στρώση. Από πάνω της ρίχνουμε τη μισή κρέμα, την απλώνουμε ομοιόμορφα και κατόπιν τοποθετούμε μια δεύτερη στρώση από σαβαγιάρ. Με τον ίδιο τρόπο καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα τα σαβαγιάρ. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με κακάο, σκεπάζουμε το ταψί με μια μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 8 ώρες.