Ξακουστές στην Ελλάδα και το εξωτερικό, μοναδικές στον κόσμο, ανάρπαστες και ως εκ τούτου ακριβοθώρητες, περιζήτητο τρόφιμο με υψηλή διατροφική αξία, που πλέον έχει βρει δικαιωματικά και τη θέση του στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO.
Οι φακές της Εγκλουβής, ένα προϊόν σπάνιο όσο και πολύτιμο, καλλιεργείται και παράγεται πατροπαράδοτα και παραδοσιακά, στο ομώνυμο χωριό. Ένα χωριό άγριας ομορφιάς, από τα αρχαιότερα και το ορεινότερο του νησιού της Λευκάδας, στο κέντρο του ακριβώς και στα 750 μέτρα υψόμετρο. Παραδοσιακό και πετρόκτιστο, εγκλωβισμένο, εξού και το όνομά του και περιτριγυρισμένο από ορεινούς όγκους, με τις κορυφές των Σταυρωτών, του Μέγα Όρους, του Αη Λιά και της Ελάτης, να προεξέχουν. Κοντά στο χωριό και σε υψόμετρο 900 μέτρων, βρίσκεται το οροπέδιο Βουνί και εκεί, στα λιγοστά χωράφια του -στα 700 και πλέον στρέμματα υπολογίζεται η συνολική εκμεταλλεύσιμη έκταση- ευδοκιμεί και αναπτύσσεται αυτός ο σπάνιος θησαυρός. Οι μικροί κάμποι, οι αναβαθμίδες, τα πηγάδια, οι μύλοι, τα αλώνια και οι λιθιές που συναντά κανείς εκεί κάνουν την τοποθεσία μαγευτική και μαρτυράνε τον σκληρό αγώνα επιβίωσης αλλά και την προσπάθεια επιβολής των ανθρώπων στον τόπο τους.
Βρεθήκαμε πρωί πρωί στο απίστευτο αυτό σκηνικό. Εκεί που η φακή αναπτύσσεται μεγαλώνει, ανθίζει και ψωμώνει. Πριν μας βρει το κάμα. Εργάτες σηκωμένοι αχάραγα, για να μην τους βρει η ζέστη και η ταλαιπωρία, μάζευαν σχεδόν σαν ιεροτελεστία το δικό τους χρυσάφι. Η διαδικασία είναι πάντα η ίδια. Αιώνες τώρα. Από γενιά σε γενιά. Πολλές γενιές πίσω όπως μας είπε ο Ηλίας Κούρτης ένας από τους 50-60 παραγωγούς- επί της ουσίας κάθε παραγωγός και μια οικογένεια- της περιοχής. «Όσο και να στο περιγράψω θα είμαι ελλειμματικός» επεσήμανε στην ερώτηση τι κάνει τη φακή αυτή τόσο ξεχωριστή και συνέχισε «αν δεν τη δοκιμάσεις όταν με την πρώτη μπουκιά σου τινάξει τον ουρανίσκο δεν μπορείς να καταλάβεις» και συνέχισε το έργο του μαζέματος.
Το μάζεμα είναι σχεδόν το τελικό στάδιο στον αέναο αυτό κύκλο ζωής και συγκομιδής του φυτού. Έχει προηγηθεί όπως κάθε χρόνο φθινοπωριάτικα το όργωμα. Ακολουθεί η σπορά. Αναλόγως της κατάστασης του χωραφιού και της σχετικής υγρασίας αυτή προκύπτει Γενάρη και Φλεβάρη για τα πρώιμα και Μάρτη για τα όψιμα. Αυθεντικός ο σπόρος, αναλλοίωτος ο σπερματότυπός του και όχι εργαστηριακό υβρίδιο. Να γιατί είναι κορυφαίες και ασυναγώνιστες άρα και ανώτερες από τις βιολογικές. Ακολουθεί Απρίλη μήνα το ξεβοτάνισμα. Δύσκολη δουλειά και επίπονη. Θέλει μόνο χέρι –συνήθως γυναικείο- για να ξεριζωθούν τα ζιζάνια που είναι πολλά, να απομακρυνθούν τα ξένα χόρτα, για να προκόψει το φυτό και να μην αναστατωθεί η φακή που ετοιμάζεται για την τελική φάση του ταξιδιού της. Ο Μάης είναι με τη σειρά του καθοριστικός. Αν αποδειχθεί γενναιόδωρα βροχερός η παραγωγή είναι πλούσια, όχι όπως φέτος που οι μαγιάτικες βροχές ήρθαν λίγες και η σοδειά περιορίστηκε. Εξάλλου είπαμε οι φακές μεγαλώνουν μόνες τους χωρίς να ποτίζονται ή να ψεκάζονται. Όπως τα αποφασίσει η φύση και τα φέρει ο ουρανός, χωρίς φυτοφάρμακα ή χημικές και άλλες επεμβάσεις. Έτσι φτάσαμε να ζήσουμε, τυχεροί αυτόπτες μάρτυρες, το μάζεμα. Μυσταγωγικά, με απόλυτο σεβασμό και χειρωνακτικά γίνεται. Τα κοπτικά ως εναλλακτική λύση, δεν ταιριάζουν με αυτή την σχεδόν πρωτόγονη τελετή και δεν προτιμώνται συνήθως. Από τις 15 του Ιούνη μέχρι τα μέσα του Ιούλη η φακή μαζεύεται. Τη φακή την ξεριζώνουν, την τινάζουν για να απομακρυνθούν τα χώματα και τη μαζεύουν σε δεματάκια, τα οποία φροντίζουν να γυρίζουν διαρκώς για να στεγνώνουν καλύτερα στον ήλιο. Αφού ξηραίνεται, ακολουθεί το αλώνισμα και καταλήγει στο καθαριστήριο. Για να παραδοθεί στο καταληκτικό της στάδιο προς διάθεση στους λάτρεις της, ανόθευτη, ασυναγώνιστη και εξαιρετική.
Για να συντελεστεί το θαύμα ωστόσο το μικροκλίμα της περιοχής, θερμό και ξηρό αλλά και η ποιότητα του εδάφους, με τα πολύ υψηλά επίπεδα οργανικών ουσιών, έχουν φροντίσει ώστε σε ένα μήνα σχεδόν μέσα να έχει ανθίσει, να έχει δέσει, να έχει μεστώσει και να μην προλάβει να σκληρύνει.
Και το τελικό αποτέλεσμα απλά αποθεωτικό. Μικρόσωμες, λεπτόφλουδες, ανοιχτόχρωμες, ψιλές, ανομοιόμορφες και όχι μόνο σε ένα χρώμα. Η εμφανής ποικιλότητα των σπόρων και ο διαφορετικός χρωματισμός μεταξύ τους, κυρίως στις αποχρώσεις του καφέ -αλλά και για κάποιους λίγους- και του μαύρου είναι χαρακτηριστικό τους γνώρισμα. Για να μην αναφερθούμε στην ασύλληπτη γεύση, το ξεχωριστό άρωμα, το ιδιαίτερο χύλωμα, τη βελούδινη υφή και τον ολιγόλεπτο χρόνο βρασμού της.
Και στις 6 Αυγούστου, τώρα κοντά δηλαδή, γύρω από το εκκλησάκι του Αγίου Δονάτου, σαν ένα πανηγύρι για να ξεχαστούν τα κόπια και να μοιραστεί η χαρά, η γιορτή της φακής είναι ξεχωριστό γεγονός. Μαγειρεμένη σε μεγάλα καζάνια προσφέρεται στους επισκέπτες απλόχερα και δωρεάν. Ελιές, τουρσί, πιπεριές, αντζούγιες, κρασί, χωριάτικα εδέσματα και καλή καρδιά τα συνοδευτικά, με την καλή διάθεση και το κέφι να αντηχεί σε όλο το οροπέδιο.
Στο υπέροχο αυτό σκηνικό σιωπηλά μνημεία και ταπεινοί μάρτυρες οι ερειπωμένοι, πέτρινοι και ιστορικοί βόλτοι. Τα πέτρινα θολωτά κτίσματα που απαντώνται μόνο εδώ και χτίστηκαν κυρίως για την αποθήκευση της σοδειάς αλλά και ως καταλύματα ξεκούρασης κατά την διάρκεια του αλωνισμού. Μαζί με τα πηγάδια και τα αλώνια συγκροτούν μια μαγική εικόνα, αφού μας γυρίζουν στο παρελθόν και μας θυμίζουν συνήθειες, πρακτικές και τρόπους συγκομιδής και επεξεργασίας του παλιού κόσμου.
Για να γυρίσουμε στο σήμερα η φακή Εγκλουβής, έχει αυξημένη ζήτηση. Δεν είναι τυχαίο ότι εξαντλείται εν ριπή οφθαλμού. Η ζήτηση κάνει την προσφορά χαρακτηριστικά μικρή και αδύναμη να ανταποκριθεί στην ανάγκη. Πηγή ασβεστίου και σιδήρου, πηγή υδατανθράκων, φυτικών πρωτεϊνών, φυτικών ινών, βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων, αποτελεί προϊόν άριστης ποιότητας και υψηλότατης διατροφικής αξίας. Είναι όμως η καλοσύνη και ο σεβασμός, η φροντίδα και η στοργή, ο, σαν άχρονος, τόπος και οι, σαν να έρχονται από παλιά, άνθρωποι. Και αυτό το μοναχικό οροπέδιο στη μέση του πουθενά και στο κέντρο της ψυχής μας. Αυτά είναι που κάνουν τη φακή σπάνια και ξεχωριστή. Όλα θέλουν αγάπη και απλότητα. Κι εδώ δεν χρειάζεται πολύ για να τις βρεις.
Μικρά μυστικά
• Οι ντόπιοι ισχυρίζονται πως αν δεν την μαγειρέψει γυναίκα από την Εγκλουβή δεν θα μπορέσεις να καταλάβεις το μεγαλείο της.
• Το νερό χωρίς χλώριο είναι ένα από τα μεγάλα μυστικά της ανάρπαστης γεύσης της.
• Η ξύλινη κουτάλα θεωρείται επίσης απαραίτητη στο ανακάτεμα και το μαγείρεμά της. Αν μπει μεταλλικό σκεύος την σιδερώνει(!) λέγανε οι παλιοί και έτσι αλλοιώνεται η γεύση της.
• Ακόμα και τη ρίγανη δεν τη βάζει κάποιος μέσα ενώ βράζει η φακή γιατί τότε θα πικρίσει. Ένα κλαράκι στο πιάτο κι αφού σερβιριστεί θα προσθέσει τη ζητούμενη επιπρόσθετη γεύση.